אובחנתם בצליאק? אלו הכללים שחשוב להקפיד עליהם

כל מה שחשוב לדעת על מחלת הצליאק: איך מאבחנים? איך מטפלים? ומהן ההנחיות שחשוב לעקוב אחריהן? ויש גם בונוס: מתכון לעוגת דבש ללא גלוטן.

מה זה צליאק?

צליאק, המכונה גם דגנת, הוא מחלה אוטואימונית דלקתית של המעי הדק הנובעת מחשיפה לגלוטן.
גלוטן מורכב משני חלבונים: גליאדין וגלוטנין. תאי מערכת החיסון מזהים בטעות את חלבון הגליאדין כגוף זר ותוקפת את רקמותיו שלו, ובראש ובראשונה נפגעת רקמת המעי הדק. המחלה גורמת לדלקת, צלקת וניוון דופן המעי, שיש לה תפקיד משמעותי בספיגת המזון.
הגלוטן נמצא בחיטה, בשיפון, בשעורה, בשיבולת שועל לרבות עמילנים, לתת וסובין. שיבולת שועל מכילה חלבון דמוי גליאדין, וכן קיים חשש לזיהום בגרגירי חיטה.
יש ארצות שמקילות ומתירות לחולי צליאק לצרוך שיבולת שועל. מאחר שחסרים מחקרים ארוכי טווח שיוכיחו את בטיחות השימוש בדגן זה, ההמלצה בארץ כיום היא להימנע לחלוטין מצריכת שיבולת שועל. ההנחיות דומות גם לגבי כוסמת, דוחן, קינואה, טף, אמרנת, סורגום - אומנם קיים חשש מפני זיהום משני, אך הקשר הבוטני ביניהם לחיטה הוא רחוק, ולכן ניתן להניח שהם בטוחים לשימוש.

חשוב לאבחן את הצליאק מוקדם ככל האפשר, בעיקר כדי למנוע סבל, נזק וסיבוכים אפשריים כמו אוסטיאופורוזיס, תהליכים אונקולוגיים, עלייה בשכיחות של מחלות אוטואימוניות אחרות, אי-מימוש פוטנציאל הגדילה, חוסרים תזונתיים ועוד. ואכן, הצליאק מאובחן בעיקר בקרב תינוקות בני 6-24 חודשים.

מהם התסמינים של צליאק?

• תסמינים במערכת העיכול - נפיחות בטנית, שלשול ופגיעה בגדילה, וכן פגיעה משמעותית בדופן המעי הדק. לעיתים יש תסמינים קלים יותר במערכת העיכול, שדומים יותר לתסמונת המעי הרגיז.
• לפעמים יש תסמינים נוספים כמו אנמיה מחוסר ברזל, אוסטיאופורוזיס, קומה נמוכה, כאבי מפרקים או דלקת מפרקים, פגיעה בפריון, מחלות כבד, תסמינים נוירולוגיים ועוד.
• עלייה בצפיפות הלימפוציטים תיתכן גם אצל חולים שאין להם פגיעה בדופן המעי. 
• לעיתים מדובר במצב שניתן להגדיר "שקט", שבו יש אבחנה חיובית והרס דופן המעי, אבל ללא תסמינים.

הטיפול במחלת הצליאק

הטיפול במחלת הצליאק הוא באופן בלעדי באמצעות דיאטה.

הדיאטה הנכונה למחלת הצליאק צריכה לענות על שני תנאים:

1. דיאטה ללא גלוטן
2. דיאטה מאוזנת - שיהיו בה כל אבות המזון, גיוון, סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים בדגש על סידן וברזל

הדיאטה לחולי צליאק נדרשת להיות ללא גלוטן ולא דלת גלוטן, מאחר שגם כמויות זעירות של גלוטן יכולות לגרום נזק. "דין מולקולה אחת של גליאדין כדין אלף מולקולות". לרוב, לאחר התחלת כלכלה דלת גלוטן יש שיפור קליני ברקמת המעי, המתחיל כמה שבועות לאחר תחילת הטיפול. אופייני שלאחר 6 חודשי טיפול, המדדים בבדיקות הדם יורדים משמעותית ולרוב חוזרים לנורמה לאחר שנה עד שנתיים.

מוצר מזון ללא גלוטן חייב להכיל פחות מ- 20 מ"ג/ק"ג משקל (ppm 20). ppm20 היא הכמות המקובלת כזיהום בגלוטן בתהליך ייצור המזון ובקמח ללא גלוטן. אחת מעבודות המפתח שנערכו בנושא הראתה שגם צריכה של 50 מ"ג ליום הספיקה כדי ליצור נזק ברירית המעי אחרי 3 חודשים בלבד.

מהן ההנחיות לדיאטה נטולת גלוטן?

• יש להימנע לחלוטין ומיידית מאכילת מזונות המכילים גלוטן, לרבות חיטה, שעורה, שיפון, שיבולת שועל וכל מוצר העשוי מהם, כולל דברי מאפה, לחמים, דגני בוקר, עוגות, ופלים ובייגלה מרגע אבחון המחלה ולכל החיים.
• אין לצרוך מזונות העשויים להכיל גלוטן (מעל ppm20), כי גם כמויות מזעריות עלולות לגרום נזק לרירית המעי ולהשלכות בריאותיות ארוכות טווח. לעיתים המזון אינו כולל רכיבים המכילים גלוטן, אך עדיין קיים חשש לחשיפה משנית לגלוטן ("זיהום משני") בשלבי הכנת המזון, אריזתו או הגשתו, ויש להימנע מצריכתו.
• חובה לציין נוכחות של גלוטן ברשימת הרכיבים של המוצר. גלוטן אינו מוגדר כאלרגן ולכן חובה לבדוק את רשימת הרכיבים ולא להסתמך על ההזהרות לאלרגנים (חברות גדולות בדרך כלל מסמנות נוכחות גלוטן גם באלרגנים).
• ניתן לצרוך סוגי עמילן - עמילן תירס, אורז, תפו"א וכן עמילן מעובד.
• חשוב לזכור - גם במוצרים מוכרים או במוצרים שבהם יש אישור בכתב מהיצרן, יש לשים לב שהיצרן לא שינה את הרכב המוצר עם הזמן, ומזון שבעבר לא הכיל גלוטן כעת כן מכיל גלוטן. שינוי האריזה מרמז על שינוי אפשרי בהרכב, גם במוצרים שהיצרן הצהיר עליהם בעבר שאינם מכילים גלוטן. כמו כן, לעיתים בעקבות שיפור בטכניקות המעבדה ניתן לגלות גלוטן במזונות שבדיקות קודמות, פחות רגישות, לא גילו.
• יש לשים לב לצורת האריזה ולטריות המוצר, כיוון שמזונות שאינם ארוזים היטב עלולים להתערבב עם מזונות אסורים.

לסיכום

• התרופה למחלת הצליאק היא הימנעות מוחלטת מגלוטן לכל החיים. כדי לעשות זאת בצורה הטובה ביותר יש לדאוג לסביבת עבודה "סטרילית", לקנות מוצרים בטוחים לשימוש (כפי שהוסבר לעיל), ובמקרה שיש ספק, אין ספק.
• בשהייה מחוץ לבית, יש לוודא מראש שהמקום שאליו יוצאים מתאים לתנאים הדרושים.
• חשוב להגיע לייעוץ אישי עם האבחון אצל דיאטנית קלינית המומחית לטיפול במחלות מעי (גסטרו).

עוגת דבש ללא גלוטן

מתאימה לתבנית עגולה בקוטר 22

מה צריך?

• 4 ביצים רצוי גודל L
• 240 גרם דבש
• 80 מ"ל שמן
• 125 מ"ל קפה חזק אספרסו או מגורען, מצונן לטמפרטורת החדר
• 1/2 כפית מלח
• 1 כפית קינמון טחון
• 300 גרם שקדים טחונים או קמח שקדים
• 1 כפית אבקת אפייה

לקישוט:
אבקת סוכר ושקדים פרוסים

מה עושים?

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מקציפים ביצים, דבש, מלח וקינמון עד שמתקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים בהדרגה את השמן והקפה עד שהתערובת נעשית אחידה.
3. מוסיפים שקדים טחונים ואבקת אפייה ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
4. יוצקים את התערובת לתבנית משומנת היטב.
5. אופים כ-40 דקות או עד שהעוגה זהובה מאוד, יציבה, וקיסם הננעץ במרכזה יוצא עם פירורים לחים.
6. לאחר הצינון ניתן לפזר מעל את השקדים ואת אבקת הסוכר.

שימו לב – מומלץ להשתמש בקמח שקדים ולא בקמח נטול גלוטן כדי לצמצם את השימוש במזון מעובד ולהפחית את כמות הפחמימות הפשוטות.